Охота и рыбалка

Животных, которых мало, занесли в Красную книгу, их добывать нельзя а которых много — в Книгу охотничьих рецептов…

Чем бы ты не увлекался, кем бы ты ни был — а кушать хочется всегда.
Приготовленная ресторанным поваром, затейливо уложенная на тарелке дичь – это, конечно же, очень вкусно и красиво. Но никакой ресторан не может обеспечить дружеской атмосферы охотничьих посиделок у костра на свежем воздухе, и пусть в котле булькает обычная картошка с тушенкой, в таких компаниях она будет самой вкусной.
Глухо звякают эмалированные кружки, тихо шаркают их полиэтиленовые собратья, привычные хвастливые рассказы заглушаются дружным смехом. А если еще на костре готовится часть трофеев, это просто пик удовольствий, за которыми и ездят охотники и рыбаки
Вот об этом «моменте» поговорим подробнее: как можно приготовить дичь в походных условиях, или просто рецепты дичи и рыбы.
У каждого охотника и рыбака свои секреты  рецептов, но все они одного смысла — приготовить так, чтобы друзья или родные похвалил и признали — да, ты не напрасно мотаешься по лесам и болотам!

Сколько охотников, столько и рецептов, в этом можно убедиться, набрав в паутине желаемое приготовление рыбы или дичи.
Бедняги звери и птицы, в чем их только не маринуют, какими приправами не засыпают всячески стараясь замаскировать специфический запах.

Если вы впервые пробуете дичь, и как-то страшновато, я советую перед этим выпить сто граммов коньяка, он прекрасно  ослабляет страх…

Я напишу  рецепты, которые нашей семье наиболее понравились.

 

Готовим зайца    Блюда из фазана     Варим раков    Готовим глухаря     Уха Лохикейто

Рыба в лаваше     Рыба в картофельной корочке    Лучшее блюдо из фазана      Заяц под пивом(видео-рецепт)          Блины со щукой

 

Заячьи потрошки

[wysija_form id=»2″]

Курник с зайчатиной

[wysija_form id=»2″]

Как приготовить утку

 

Лещ запеченный

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1.лещ больше 2-х килограммов

2.большая морковь-1шт.

3.лук репчатый-2средние луковицы

4.рис неваренный 200гр.

5.сливочное масло-10-20гр

6.раст. масло-для смазки фольги и для обжарки

7.майонез -100-150мл.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Лохикейто

Ингредиенты:

• Свежая сёмга — 800 г
• Треска — 800 г
• Вода — 1,5 л
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень сельдерея — 1 шт.
• Лук-порей (белая часть) — 1 шт.
• Мука — 1 ст. л.
• Сливки 22% — 1 стакан
• Сливочное масло — 50 г
• Душистый перец, соль — по вкусу
• Лавровый лист — 2-3 шт.

 

Как готовить:

Рыбу (красную и белую) разделать и  промыть. Отделить голову, хребет, хвост и плавники, отложить их в кастрюлю, залить 1,5 л воды и поставить на огонь.

В кипящий бульон добавить картофелину и головку лука. С закипевшего бульона снять пену, через 5 минут добавить лавровый лист, душистый перец и готовить около 20 минут.

Бульон процедить, ещё один раз довести до кипения, всыпать нарезанные морковь и сельдерей. Растереть в пюре варёную картофелину, положить в суп. Готовить ещё 10 минут.

Лук-порей нарезать, обжарить на сливочном масле и добавить в суп. Затем уменьшить огонь, добавить нарезанный кубиками картофель и готовить ещё 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, а все плавники и голову выбросить.

В муку влить сливки и тщательно размешать, залить половником кипящего бульона, перемешать.

В суп добавить нарезанную на кусочки рыбу и влить сливки с мукой, прогреть 5 минут, посолить, поперчить, добавить 50 г сливочного масла и убрать с огня.

 

 

 

Рыба, запеченная в лаваше

Что мы только не выдумывали, чтобы удивить своих друзей и близких блюдом из рыбы, и конечно же услышать желанное…«Какой ты молодчина, поймал, приготовил — лови еще!»

Есть такое блюдо!

С этим рецептом рыба получается очень сочная, листы лаваша пропитываются маслом и соками рыбы и зелени – получается очень мягко и очень вкусно.

Для этого рецепта необходимо использовать менее костлявые сорта рыбы, либо удалить все косточки и взять только филе, так как рыба и лаваш съедаются как одно целое.

Подавать это блюдо можно без традиционных гарниров к рыбе: картофеля и риса, а просто с овощным салатом.

Так как «лавашовая панировка» уже сама по себе может служить гарниром.

Подавать обязательно в горячем виде!

Ингредиенты:

●Тушка рыбы – 1 шт.

●Лаваш армянский тонкий — 2-3 листа (в зависимости от размера)

●Сливочное масло – около 100 гр.

●Помидор – 1 шт.

●Укроп (свежий или сухой) – по вкусу.

●Соль, перец, специи – по вкусу

 

Приготовление:

1. Подготавливаем рыбу: удаляем пленку на брюшке, срезаем плавники, отрезаем голову.

2. Режем помидор полукольцами (можно любым другом способом, но лучше крупно).

3. Листы лаваша смазываем сливочным маслом. Это придаст лавашу вкус и мягкость.

4. В середину одного листа выкладываем нашу рыбу. Солим, перчим, добавляем специи – по вкусу. Лично я для этого рецепта только солю.

5. Во внутрь брюшка кладем кусочки сливочного масла. Он придаст рыбке немного сочности.

6. Также во внутрь брюшка кладем дольки помидора и укроп. Лучше использовать свежий укроп (его можно положить прямо пучком или мелко порезать). Если Вы используете свежий укроп – то кладите его больше – вкус только улучшится. В принципе можно добавить и петрушку для аромата.

7. Заворачиваем рыбу в первый лист лаваша. Переворачиваем и заворачиваем во второй лист. Обязательно должно получиться так, чтобы лаваш со всех сторон хорошо закрывал рыбу, чтобы не было «дырок». При необходимости используйте третий лист.

8. Заворачиваем рыбу в лаваше в фольгу (также очень тщательно).

9. Кладем на противень и ставим в заранее разогретую духовку до 180 градусов примерно на 50 — 60 минут.

Подавать на стол лучше целиком и нарезать на порции.

 

Рыба в картофельной корочке

Рыба с картофелем, это здорово, тем более если речь идет о таком блюде как рыба в картофельной корочке?

В принципе не сложный и не продолжительный по времени рецепт, приготовить его можно к любому случаю, в качестве ежедневного блюда, или подать его на праздничный стол.

Получается вкусно, рыба внутри нежная, а сверху хрустящая картофельная корочка…

Для этого надо:

4 тушки тилапии (или другой белой рыбы, например, трески, пикшы и т.д. подойдет и филе толстолобика)

2 яйца

4 картофелины

2 ст. л. муки

мука для обвалки

подсолнечное масло

соль

Приготовление

Картошку трем на крупной терке. Отжимаем руками, чтобы ушла лишняя влага. Добавляем яйца, муку, соль и перемешиваем. Тушки рыбы обваливаем с двух сторон в муке.

С двух сторон прижимаем к рыбе картофельную массу. Аккуратно кладем рыбу на сковородку с разогретым маслом. Жарим на среднем огне. Когда с одной стороны корочка подрумянится, переворачиваем на другую.

Уменьшаем огонь и жарим до готовности.

Для любой рыбы

 

Рыбу любят все.
Кто в жареном виде, кто в виде ухи, на вкус и цвет — товарищей нет.
Но этот рецепт понравится любому.

Надо разрезать любую ( форель, семга, карп) чищенную рыбу по спине, удалив позвоночник и развернув в виде книги разложить на решетку — гриль, сейчас такую продают везде.

Немного посолить, поперчить, смазать обильно горчицей, майонезом, и разложить равномерно нарезанный колечками лук.
Закрыть решетку и поджарить на углях, вначале с открытой стороны, а потом со стороны шкурки. Блюдо готовится не более 20 минут.

Кто еще так не делал — пробуйте, и пишите мне про свои впечатления.

 

Волжские блины со щукой

Еще два века назад речная рыба, которой поволжские регионы обеспечивала великая русская река и множество ее притоков, составляла значительную часть повседневного рациона жителей этих земель.

Особой популярностью пользовались блюда из щуки.

Выбор в пользу этой пресноводной хищницы делали неспроста:
щука активна весь год и ее ловля не представляет особой сложности как летом, так и зимой. Мясо ее вкусное, питательное и не имеет характерного запаха, который присущ практически всем речным рыбам. Из-за простоты промысла щука стоила недорого, и позволить ее себе могли даже самые бедные.

 

 

Раки

Раков любят многие, и дети и взрослые. А что их готовить, — сварил да и все. Как правило, так и делают, ну кто укропчика подбросит, кто еще чего на свой вкус и варят пока красный не станет.
И все же раков надо готовить правильно.

Раки могут быть любого размера — мелкие, средние или крупные.
От размера раков зависит время, которое нужно, чтобы сварить раков. Сколько варить раков по времени?
Мелких раков варим 25 минут, средних раков варим 35 минут, крупных раков варим 45 минут.
Рак за это время напитает бульон и будет вкусным и гарантировано не останется ни одного  вредного микроба, а они в раках есть, можете не сомневаться.

Раки должны быть только живыми!
Мертвых раков варить нельзя, раки очень быстро портятся в воде, после того как отбросят клешни. Если не уверен что рак умер за несколько часов до варки — безжалостно выкидывай мертвых раков, иначе испортите все блюдо.
Если знаешь точно, что рак был жив несколько часов назад, то оторви у него голову, а шейку свари.
У рака в первую очередь портится голова. Не храните живых раков в воде, быстро умрут, храните в прохладном месте, несколько часов раки проживут.
У меня были в этот раз мелкие раки. По своему они хороши, мелких раков легко чистить, после них не болит небо и язык.

Момент. Перед тем как варить раков, неплохо им почистить щеткой место где ножки прикреплены к туловищу. Эту операцию проводим под проточной водой. В этом месте у раков скапливается ил и грязь,  когда они ползают по дну.
Главное в варке раков это правильный бульон. От бульона зависит конечный вкус раков.
Берем самую большую кастрюлю. На три кг раков я взял 12 литровую кастрюлю.
На две трети наливаем водой.
Кидаем укроп, лавровый лист, перец горошком, выжимаем лимон.
Очень важно для варки раков — сколько соли мы добавим в бульон. Бульон должен быть круто посолен.
Я кладу на два литра — одну столовую ложку соли с большой горой. На такую кастрюлю я положил 5 столовых ложек соли.
Рассол для варки раков доводим до кипения.
Выключаем.
Даем настояться 10-15 минут.
Доводим до кипения. Опускаем в бульон раков. Как раки закипят, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и варим на медленном огне.
Так мы правильно варим раков. Через 25/35/45 минут достаем раков.
Выкладываем раков в глубокое блюдо.
Можно не говорить что раки — великолепная закуска к пиву. Правильно сваренных раков с удовольствием едят даже малыши.
Раки — украшение любого стола. Помимо всего этого — раки полезны. Если раков не съели, то положите их в холодильник, день — другой  они пролежат.
Ешьте раков на здоровье.
Мое мнение — варить раков нужно не менее 15 минут, потом еще 3-5 минут подержать в рассоле.
Еще одна фишка — последнее время, я солю рассол для варки раков — морской солью.
Вкус рака получается более изысканным.

 

РЕЦЕПТЫ БЛЮД  ИЗ  ЗАЙЦА

Самым вкусным мясом считается мясо зайца, которому не больше года. У молодых зайцев толстенькие окорочка, мягкие ушки и короткая шея.

Мясо зайца покрыто пленкой, от нее нужно освободить мясо при помощи острого ножа.

Необходимо оставить лишь тонкий слой кожицы.

Мясо жесткое и поэтому перед приготовлением блюд из зайца, его на десять часов минимум нужно поместить в водно-уксусный или уксусно-растительный маринад, это придаст ему мягкость. После чего можно начинать приготовление блюд.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Ингредиенты: На 1 зайца: 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
Приготовление:
Зайца вымыть, очистить от пленок. Не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасе или маринаде для крупной дичи.
Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, доложить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1-1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

ЗАЯЦ ШПИГОВАННЫЙ

Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.
Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар» лавровый лист, зелень по вкусу.
Приготовление:
Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, пepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло. Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.
Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью. На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.

Второй способ (с ветчиной)
Ингредиенты:
На 6—8 порций: 1,5-2 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 200 г ветчины, 5-6 долек чеснока, 100 г жира говяжьего.
Для маринада: 200 мл воды, соли, сахара, специй, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 мл уксуса, 35 г масла растительного, зелень.
Приготовление:
Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинкованные коренья; когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, сняв посуду с огня, — масло.
Тушку зайца разрезать, положить в не окисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5-2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока и зажарить в жарочном шкафу, время, от времени поливая жиром. Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо. Гарнировать тушеным картофелем, полить соком и посыпать зеленью. Обязательно подать салат из свежей капусты и яблок.

ЗАЯЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 200-300 г сала (шпик), 2 головки чеснока, 1 головка лука, 1/2 стакана крови зайца, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, чабрец.
Приготовление:
Сало (шпик), лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело.
Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

Второй способ
Ингредиенты:
На 6-8 порций: заяц (1,5-2 кг).
Для маринада:
100 мл уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г лука репчатого, лист лавровый, соль, перец. Для соуса: 200 г сала (шпик), 9-10 долек чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 мл уксуса, 30 мл крови, перец молотый черный, орех мускатный, майоран, соль.
Для жаренья: 90 г жира свиного.

Приготовление:
С тушки снять шкурку: надрезав живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы на лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить.
Осторожно вырезать желчный пузырь. Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса. Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом, выдержать в нем от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (приблизительно 1 час).
Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавив уксус, кровь, соль и специи, смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким. Готового зайца подать на блюде под соусом.

ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
На 1 зайца: 4 ст. ложки масла, 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, I морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Приготовление: Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина.
Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35-40 минут.
В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты:
На 1 зайца: 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Приготовление:
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. Заяц шпигованный). Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности.
Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко рубленым укропом. На гарнир можно подать огурцы и помидоры.

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца:
3 головки лука, 1 стакан сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 корня петрушки, соль. Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного.
Приготовление:
Зайца разрубить на части, срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования.
После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, добавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жаренья надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне.
По окончании жаренья разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.

Второй способ
Ингредиенты:
На 1 зайца массой около 3-х кг: по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Приготовление:
Зачищенные части зайца нарубить на порционные куски, выдержать в маринаде 1-1,5 часа, после чего обжарить куски на сковороде с маслом, затем уложить в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жаренье зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем.
При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать картофель отварной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жареньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца сделать деревянными колышками проколы, в которые вставить брусочки сала.

Третий способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г масла сливочного, 3 стакана свеклы тушеной, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 литр воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного, 2 шт. моркови измельчённой, 2 корня петрушки измельчённой, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление:
Подготовленную тушку зайца зачистить от плёнок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полу готовности.
Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить её бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.
Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушёной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.
Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Четвертый способ
Ингредиенты:
На 6-8 порций: заяц — 2-2,5 кг, 1200 мл маринада, 25 г сала (шпик), 30 г сметаны, 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сала свиного (топленого), соль, перец.
Приготовление:
От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4-5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полу готовности.
Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса), добавив сметану и сок, полученный при жаренье, тушить на слабом огне до готовности. Жидкость слить, прокипятить с мучной пассеровкой и до подачи держать под крышкой на плите. Подать зайца под соусом. Гарнир — жареный картофель, тушеная свекла, отварная фасоль или клецки из манной крупы.

ЗАЯЦ, ЖАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
На 1 зайца: 400 г маргарина, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сала топленого, специи, соль по вкусу, зелень.
Приготовление:
Подготовленную тушку зайца разрубить на две части и положить в холодную воду на 3-5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу.
Затем залить сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.
При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.

ЗАЯЦ ПО-УСТЮЖСКИ

Ингредиенты:
На 1 зайца: 50 г жира, 4 луковицы, 500 г капусты, 4-5 картофелин, 300-400 мл соуса сметанного, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Выпотрошенную и вымытую тушку зайца замариновать (см. Заяц шпигованный). Спустя 10-12 часов обсушить салфеткой, разрубить на куски (по 2-3 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить на жире.
Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом.
Закрыть горшочки крышками и поставить в духовой шкаф с температурой 150-160°С примерно на 1,5 часа. Подавать на стол в горшочках.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Ингредиенты:
На 1 зайца: 3 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо вымочить в течение ночи в холодной проточной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в животном жире. После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова поставить на небольшой огонь.
Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей.
К столу подать с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА

Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 ч. ложка сахара, соль.
Приготовление:
Передние лапы, шею, ребра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько зерен черного перца и варить около 30 минут без соли.
В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар.
Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для загустения 1 ст. ложку поджаренной муки и тушить около 30 минут.

Второй способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 200 г сливочного масла, 150 г шпика, 0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка лука, 2 моркови, 1 лавровый лист, зелень и корень петрушки, 10 горошин черного перца, соль.
Приготовление:
Зайца вымочить в воде и использовать переднюю часть. Мясо очистить от сухожилий и пленок и на 2 часа положить в молоко. Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, прибавить томатное пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик.
В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками. Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении.
Поставить на огонь и потушить полчаса. Приготовленное рагу выложить на блюдо, посыпать зеленью и подать на стол.

ЗАЯЦ ПОД ПИВОМ С МАКАРОНАМИ

 

БЛЮДА ИЗ ФАЗАНА

Блюда из фазана являются традиционными праздничными угощениями многих народов мира, особенно в Средней и Восточной Азии, где фазан водится в дикой природе. Мясо фазана прекрасно оттеняется грибами и овощами, поэтому многие блюда построены на сочетании фазанины и этих продуктов. Тушку фазана часто начиняют грибами с беконом, овощами или крупами с овощами, в качестве гарнира используют рис, овощи или картофель. Помните, что фазан – дичь и мясо его будет особенно нежным, если перед приготовлением вы его замаринуете или вымочите в соусе.

ФАЗАН «ПО-ОХОТНИЧЬИ»

Ингредиенты для фазана «По-охотничьи»:
Дичь (фазан, около 800 г) — 1 шт
Грибы (любые) — 200 г
Лук репчатый — 1 шт
Вино белое сухое — 100 мл
Соль
Приправа («Охотничья» или «Для дичи»)
Масло растительное — 50 мл
Рецепт «Фазан «По-охотничьи»»:

ингредиенты

Предвижу комментарии, что не видели фазана и его нет в вашем регионе. Отвечаю. Этот рецепт универсален, он приемлем для любой дичи, а также домашней птицы и вообще для любого вида мяса.

Птицу ощипываю и разделываю.

Далее разрезаю на порционные куски, в данном случае — на 6 частей. В толстостенную кастрюлю (казан или сковороду) наливаю растительное масло, накаливаю и обжариваю куски птицы до румяной корочки.

Крупными кусками нарезаю лук и грибы (брала шампиньоны), лучше, конечно, лесные, но уже не сезон.

Я предпочитаю брать приправу с можжевельником («Для дичи» или «Охотничью»). Это уже проверено в течение 30 лет.

Перекладываю обжаренные куски в горшочек или любую другую керамическую, глиняную форму с крышкой. Птицу немного солю, добавляю приправу.

В том же масле после фазана обжариваю грибы и лук.
Выкладываю сверху фазана обжаренный лук с грибами и наливаю полстакана сухого белого вина. Закрываю крышкой и ставлю в духовку на 1 час на 220 градусов.

 

Мясо получается очень сочное, нежное. Абсолютно никакого запаха дичи (если вы не любите его). Всем приятного аппетита!!!!

ФАЗАН ПО ЦАРСКИ

Для приготовления этого блюда вам понадобится:
Тушка фазана
70 г шпика
200 г шампиньонов
2 морковки
Корень сельдерея
100 г миндаля
125 г масла
Соль
Перец
Печень и сердце фазана порубить, смешать с дробленым миндалем, нарезанной морковью и сельдереем, ломтиками шпика и грибов. Фазана натереть солью и перцем, нафаршировать полученной смесью. Сливочное масло разогреть на противне, на него уложить кружочки моркови и сельдерея, на них нафаршированную тушку фазана грудкой вниз.
Сверху на тушку фазана тоже выложить кружочки моркови, сельдерея и ломтики бекона. Тушку фазана зажарить, подливая на противень при необходимости немного воды, сок, выделяющийся при жарке фазана, вливать в фазана, чтоб он им пропитался для сочности. Готового фазана разрезать на порции и подавать с отварным рисом, овощами или картофелем. Особенно эффектно в качестве гарнира к этому блюду из фазана смотрится молодой картофель с помидорами черри. Хорошим дополнением также могут стать печеные яблоки с миндалем.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ ФАЗАНА

Для приготовления этого блюда вам понадобится:
Тушка молодого фазана
Репчатый лук
Красный и желтый сладкий перец
1 апельсин
100 г шпика
2 ст.л. растительного масла
Полстакана коньяка или рома
Специи по вкусу
Зелень
Соус для маринада
Для приготовления шашлычков из фазана подойдет только молодая птица, предварительно вымоченная в соусе. Мясо грудной части и ножек нарезать крупными кубиками, нанизать на шпажки вперемежку в луком, сладким перцем и шпиком и обжарить на раскаленном растительном масле. Обжаренное мясо фазана полить коньяком и поджечь.
К столу подавать на шампурах. Блюдо украсить дольками апельсина, зеленью, красным и желтым перцем и помидорами.

ФАЗАН ПОД СОУСОМ С ШАМПИНЬОНАМИ

Для приготовления этого блюда вам понадобится:
1 средняя или большая тушка фазана
200 г свежих или замороженных шампиньонов (можно консервированные)
50–70 г свежего бекона
2 луковицы
1 ст.л. муки
50 г подсолнечного масла
Специи: соль, перец, тмин по вкусу
Зелень
Бекон нарезаем полосками и кладем на дно жаровни, ужариваем его, чтоб получить жир и извлекаем. Тушку фазана обмазываем солью и перцем, фаршируем полосками бекона и кольцами лука и укладываем в жаровню. Фазана в жаровне нужно тушить до готовности, в конце приготовления можно добавить нашинкованный лук или другие овощи/специи по вкусу.
Отдельно готовим шампиньоны: выкладываем их на разогретое растительное масло и пассируем до готовности, в конце готовки добавляем соль и тмин.
Муку обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета и добавляем в нее бульон, который остался от приготовления фазана, все перемешиваем, при необходимости можно добавить води и тушим 10 минут. Смешиваем грибы с полученным соусом. Мясо фазана, нарезанное порционными кусочками, выкладываем на блюдо, украшенное зеленью и помидорами черри, сверху поливаем соусом с шампиньонами и украшаем зеленью. Прекрасное кушанье из фазана готово!

ФАЗАН С КАРТОФЕЛЕМ

Я перепробовал все выше перечисленные блюда, но в конечном итоге остановил свой выбор на другом варианте, и с тех пор все близкие и друзья ставят только повышенные оценки.

Рецепт из одного фазана.
Никакого маринада. Фазан Кубани добывается осенью, предварительно питаясь семечками и кукурузой, что делает его мясо без всяких запахов.

В казане растопил смалец, можно и просто сала грамм 50 с добавкой растительного масла 2-3 столовых ложки.

Обжарил 2-3 зубчика чеснока, порезанного на кусочки, не долго до золотистого цвета.

Чеснок и шкварки убираем. Добавляем нарезанную морковь и лук и жарим до золотистого цвета.

Добавляем порезанного на куски фазана, желательно не очень большого размера, с фазана получается 10-12 кусочков, посыпаем приправой для уток и гусей «Волшебное дерево» — 1 столовая ложка, и лучше больше  не солить.
Жарим минут 15, немного подрумянив.

Далее грибы, лучше всего белые или подосиновики, если нет, подойдут какие есть — лисички, шампиньоны, опята.
В грибах весь секрет, обладая специфическим запахом, они нейтрализуют запах дичи. Блюдо не пахнет ни грибами, ни дичью.
Тушим минут 10 и добавляем 2 ложки не сильно концентрированного(домашнего) томата, и тушим еще немного.

Сверху кладем порезанный картофель, заливаем горячей водой и тушим до готовности, в зависимости от возраста фазана.
Так что не забудьте узнать его дату рождения перед выстрелом

Подавать можно с чем угодно, предварительно посыпав зеленью, лучше с рюмочкой.

 

Приготовление глухаря

Глухарь — редкая добыча охотников. Готовить его нужно очень внимательно. Иначе будет обидно: с трудом выследил,  подошел к токуюшему, добыл и…испортил добычу неумелым приготовлением.
Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошенного глухаря подвесить за голову и оставить его в прохладном месте на 2-3 суток. Абсурдно, не правда ли? А некоторые профессионалы-охотники вообще оставляют в таком состоянии- пока не упадет тушка.

В домашних условиях глухаря лучше зажарить в духовке целиком, начинив приготовленную тушку маринованными яблоками, сливами или маринованными грибочками, обернуть тонкими ломтиками бекона, или просто сала.
Жарить глухаря надо не менее двух часов. Во время приготовления тушку надо несколько раз полить соком, образовавшимся при жарке.

Мясо глухаря немного горчит хвойным привкусом, но если добавите стакан красного сухого вина, то этот привкус пропадет.
На охоте глухаря целиком конечно не приготовить. Если только сварить целиком в подходящей посудине, но вареный глухарь  не так вкусен как жареный или запеченный.

Если есть опыт и главное — терпение, можно рискнуть испечь глухаря над углями костра, насадив тушку на толстый вертел. Крутить вертел придется долго — около 3 часов! Иначе мясо не пропечется.

С голода можно помереть, пока дождешься окончания приготовления. Так что лучше тушить глухаря в котле, предварительно разделав его на куски.
При разделке — отложите крылья, шею, лапы, сердце и очищенный желудок. Из этих частей сварите бульон. Потом его можно засыпать крупой , лапшой или просто картофелем. Тушку разрубить 6 — 7 частей, каждый посолить, нашпиговать тонкими кусочками сала и по очереди , наткнув на вилку — обжарить над костром минуты 3 до образования корочки.

Затем сложить кусочки в котел, добавить масло или жир, два стакана бульона и стакан брусники или клюквы. Можно добавить чернику или голубику, но мясо  от них будет не красиво темным, но вкусным. Тушить мясо надо на слабом огне минут 40-50.

Потом можно каждый кусок на вилке обсушить над углями, а в оставшемся в котле соке — приготовить гарнир.

И будет замечательный ужин в походных условиях!